Dopo un’attenta vendemmia manuale, l’uva giunge in cantina: qui gli acini vengono separati dal raspo e selezionati nuovamente per utilizzare solo il prodotto più pregiato, per poi essere riposti all’interno di anfore di terracotta con capienza dagli 80 ai 400 litri . Nelle anfore, l’uva inizia a fermentare spontaneamente, senza l’utilizzo di lieviti selezionati, ma con i soli lieviti indigeni presenti naturalmente sulle bucce. Inizia così il processo di autofermentazione, regolato in modo naturale: questo processo, che dura dalle 2 alle 3 settimane, permette al vino di sviluppare lentamente tutti i suoi aromi e trasforma gli zuccheri in alcool. A fermentazione ultimata, le anfore vengono sigillate.
Il vino matura senza fretta, fino ad esser pronto per l’imbottigliamento, senza filtrazione, in modo da catturare naturalezza e integrità